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Fabrice Calabre | Cochon Plus

Dernière mise à jour : 13 mai 2023

Propos recueillis par Ken Joseph

Photos : Éric Corbel - Xavier Dollin

 





Retour sur la trajectoire d’un homme qui s’est nourri de valeurs familiales et qui a su faire preuve de génie dans les situations les plus complexes. Une réussite animée de passion et d’un engagement ancré à son territoire. Observateur sagace, acharné du travail Fabrice Calabre arrive comme personne à exhaler dans le même souffle : panache, audace, insoumission et l’idée que nous pouvons construire ensemble.





Sur les traces familiales.


Dernier d’une fratrie de six, j’étais un enfant très turbulent au point que ma mère a longtemps cherché une potion qui calmerait ce trop-plein d’énergie. Doté d’une grande soif de connaissances, bien que je ne fusse pas spécialement un grand lecteur, j’ai énormément appris aux côtés de mes aînés. Cela m’a valu quelques petits éclats de maturité de plus par rapport à mon âge, cela d’autant plus que j’étais le fils d’un homme – né en 1923 – qui à l’âge de cinquante ans avait décidé de faire un dernier enfant. D’où une éducation à l’ancienne, toutefois moins stricte que celle reçue par mon frère et mes sœurs aînés ; celle-ci fut basée sur le respect, l’amour de l’autre et du travail dans la dignité.


Je me rappelle encore du jour où j’ai appris ce qu’était l’Acte unique européen. Ce jour-là, en revenant de l’école, j’étais très pensif au point que mes amis n’arrêtaient pas de me demander ce qui se passait. En toute franchise, j’étais seulement en train d’évaluer toutes les conséquences d’un tel changement. Mais en fin de compte, dans ma tête de collégien, je préférais minimiser les choses jusqu’à la sortie du titre « Voici le loup » qui donnait raison à mes inquiétudes. En classe, je savais une chose : il fallait que je respecte les sacrifices faits par mes parents, courbés dans les champs depuis très tôt jusqu’à pas d’heure. Et c’est d’ailleurs un souvenir d’eux qui m’a servi et qui me sert encore aujourd’hui de source d’inspiration pour persévérer vaille que vaille.


Le Guadeloupéen n’a plus rien à prouver en ce qui concerne sa capacité à entreprendre…

C’était en septembre 1989, au lendemain du cyclone Hugo, la Guadeloupe entière se réveillait dévastée par le passage de ce cyclone de forte puissance. Dès la levée de l’alerte, mes parents et moi sommes partis en direction de l’exploitation agricole, habités par une grande crainte de ce que nous allions trouver sur place. Les routes étant impraticables, c’est à pied que nous parcourions les trois derniers kilomètres dans un paysage méconnaissable. Et alors que nous nous situions au niveau d’un fromager, arbre emblématique de l’environnement de l’exploitation, nous nous rendions compte que les quelques petits tas de tôles que nous voyions à une centaine de mètres étaient ce qui restait de notre porcherie de plus de 300 m2. Un spectacle accablant : plus de toitures, des animaux à l’agonie, des avortements… Et là, sous mes yeux d’adolescent de 16 ans, se passe quelque chose qui me marquera à jamais. Sans un mot, seulement un échange de regards et mes parents se sont mis au travail, sans se plaindre une seconde comme pour conjurer le sort. Et en quelques jours, cette exploitation meurtrie par le cyclone reprenait vie. Alors, de quoi devrais-je me plaindre aujourd’hui ? Ils m’ont montré comment faire.





Étant fils d’agriculteur et aimant les sciences biologiques, le choix de mes études a quasiment coulé de source. Une fois le collège terminé, j’ai naturellement choisi l’option science biologique et agronomique en seconde pour poursuivre avec un BTS en agronomie tropicale, complétée d’une spécialisation en production animale. J’ai vécu ces années d’études agricoles avec beaucoup d’enthousiasme, car il était stimulant d’apprendre des choses en semaine et de pouvoir les mettre en application le week-end. C’était amusant et même un avantage qui m’a permis d’être major de ma promotion, sans pour autant être une « bête de compétition ».


Le développement d’une entreprise implique que l’on puisse déléguer, car on ne peut être partout…

En ce qui concerne mon parcours professionnel, je remercie chaque jour le ciel, car il s’avère que je n’ai connu, jusqu’à ce jour, aucune journée de chômage. Avant même de terminer ma spécialisation – effectuée dans la ville de Pau – j’avais été contacté par mon ancien chef d’établissement, Mr René Philogène, pour occuper le poste de responsable de la production animale dans un premier temps puis celui d’enseignant en zootechnie. La pratique, en elle-même, viendra dès 1995. Un changement de régime, qui m’a permis plus tard de réaliser mon rêve, à savoir reprendre l’exploitation familiale et être à mon compte. Cela ne veut pas dire que je n’aimais pas mon poste d’enseignant. Bien au contraire, je prenais un vrai plaisir à transmettre ma passion à mes élèves. C’est juste que j’étais animé d’un objectif, un rêve…





Cochon Plus, la force de la détermination.


Lors de mon installation en tant qu’agriculteur en 1999, je démarre en reprenant l’exploitation familiale créant l’EARL « La ferme mon roc », où mon unique associé est ma mère qui malheureusement peu de temps après a connu quelques soucis de santé qui ne lui permettaient plus d’exercer avec moi, comme elle l’aurait souhaité. C’est alors que je lance de grands travaux qui vont permettre de doubler la capacité de production et de moderniser la structure pour plus de confort. L’investissement à l’époque s’élève à 1 400 000 francs soit 213 428 euros. C’est une installation très peu subventionnée contrairement à beaucoup d’autres, pour des raisons sur lesquelles je ne m’étendrais pas ici.


Une fois bien lancé, le projet rencontre ses premières difficultés : problèmes d’approvisionnement en eau du nord Grande-Terre, crises sanitaires, problèmes de commercialisation… Tout cela impacte la trésorerie et je me retrouve alors endetté.


C’est en septembre 2001 que me vient, dans un élan de sursaut, l’idée de passer à un mode de commercialisation directe, afin de retrouver cette trésorerie qui fait tant défaut. En moins de dix jours, je mets en place une installation mobile qui comprend un petit chapiteau pliable, un barbecue, un groupe électrogène, des luminaires, une belle banderole « cochon grillé local », du petit matériel, des uniformes… Et me voilà parti pour l’aventure avec ma sœur qui m’aide à la vente. J’étais vraiment déterminé à m’en sortir ; et ce par tous les moyens dignes de ce nom. Pour ce qui est de l’emplacement, je choisis un lieu stratégique, en matière de passage ; il s’agit du bord de route avant le rond-point de Perin en direction de Morne-à-l’Eau. Comme poussé par la loi de l’attraction, le public adhère tout de suite au concept qui change du poulet et des ailes de dindes.


Le succès se faisant et sans m’en rendre compte, je me retrouve avec deux professions très prenantes, au point que la première en pâtit au bout de deux ans et demi. Étant moins présent sur l’exploitation, la production va chuter et connaître son niveau le plus bas et je me retrouve à acheter l’essentiel de ma matière première chez mes collègues éleveurs. Nous n’étions plus dans le schéma de base, à savoir faciliter l’écoulement et la trésorerie de mon exploitation. Fin 2003, j’ai dû arrêter mon activité de transformation pour revenir à temps plein sur l’exploitation où j’embauche un jeune que je forme, afin de me remplacer tout en restructurant la production. Une fois les choses faites, ce fut la relance en décembre 2004, cette fois-ci dans un food truck. Mais le vrai booster de ce redémarrage fut notre passage au JT qui dès le lendemain multiplia par 2,5 notre volume.





Toujours en quête de progression et de développement, c’est tout naturellement que je saisis l’occasion qui m’était offerte de louer un local à proximité, afin d’y installer un véritable restaurant et un atelier de découpe et de charcuterie. N’étant pas en mesure à l’époque d’obtenir un prêt, j’avais en revanche la confiance des fournisseurs pour des achats à crédit ainsi que l’aide de quelques proches. Ce changement de configuration impliquait beaucoup de choses, notamment le nombre de personnes à gérer, une gestion administrative plus que complexe. Et c’est à ce moment que ma femme a pris la décision de me rejoindre dans cette aventure. Ce qui m’a permis de me concentrer sur la conception, la production et le développement. On a commencé par une dizaine de salariés, c’était une sacrée entrée en matière pour ce qui est de la gestion des ressources humaines, cela m’a valu mes premières poussées de tension. Cependant, au fil du temps, on se forme et l'on y prend goût, au point de gérer aujourd’hui une masse salariale de 62 personnes.


Aujourd’hui, Cochon Plus c’est une cuisine centrale d’une capacité de trois mille repas par jour, un laboratoire de découpe et de charcuterie, trois sites de restauration d’une capacité totale de 350 places assises et un département traiteur-organisateur de réception.

Développer nécessite que l’on puisse maîtriser le sujet, c'est ainsi qu’en 2011, je décide de passer le BP de boucherie à l’École Nationale Supérieur des Métiers de la Viande à Paris ainsi que mon Brevet de Maîtrise Traiteur Organisateur de Réception avec le CEPROC à Paris par le biais de la Chambre de Métiers. Ce dernier a été très enrichissant, car il m’a permis de multiplier par trois mon chiffre d’affaires au sein du département traiteur.


Le développement d’une entreprise implique que l’on puisse déléguer, car on ne peut être partout, c’est pour cela qu’avant même de lancer nos différents projets nous nous sommes consacrés à chercher celui ou celle qui allait le gérer. Aujourd’hui, Cochon Plus c’est une cuisine centrale d’une capacité de trois mille repas par jour, un laboratoire de découpe et de charcuterie, trois sites de restauration d’une capacité totale de 350 places assises et un département traiteur-organisateur de réception.





Un mental à toute épreuve.


Je serai tenté de dire que mes premiers pas dans le monde entrepreneurial datent de l’époque où aux côtés de mes parents, tout en étant encore étudiant, je leur faisais part de mes conseils techniques et stratégiques notamment en ce qui concerne l’acquisition de matériels qui ont contribué à améliorer le confort au travail ainsi que le rendement. C’était vraiment là la meilleure école. Dès lors, vous vous rendez compte de l’impact de vos prises de décisions et là vous vous dites vraiment que vous n’avez pas le droit de vous louper. Cependant, le vif du sujet commence réellement lorsqu’en 1999, je décide de reprendre l’exploitation familiale, habité par une seule idée : réussir mon projet au sein de l’entreprise familiale. Je ne compte pas mes heures et aucune porte n’est infranchissable pour moi. C’est aussi à ce moment que je me rends compte du regard que l’on peut porter sur vous en tant que chef d’entreprise, en fonction des intérêts en jeu. Et là, il faut savoir faire preuve de psychologie, afin d’aborder chaque situation avec la plus grande clarté d’esprit que possible.


Sans rêve, il ne peut y avoir de réussite, car c’est le premier qui définit le second, celui qui ne rêve pas ne peut avoir d’ambitions.

Je me rappelle encore de ce jour, où après avoir eu une discussion avec mon conseiller à la banque, qui ne me laissait pas entrevoir une issue favorable pour mon dossier d’emprunt, je décidais de me rendre au siège de la banque afin de rencontrer le directeur responsable des prêts agricoles. Et cela, sans rendez-vous. Je ne savais qu'une chose : il fallait que je sois convaincant. Alors que mon fils âgé de deux mois était dans la voiture avec sa mère en train de m’attendre, j’ai déclaré à l’accueil de la banque que je disposais de tout mon temps pour que l’on me reçoive. Et c’est ainsi qu’au bout de deux heures, je fus reçu par cet homme qui dès le lendemain matin activait lui-même mon dossier. S’il y a un élément à retenir, c’est la détermination que je ressentais dans l’accomplissement de ce projet. C’est cette même détermination que j’ai connue lors du lancement de ce qui allait devenir Cochon Plus. De surcroît, il fallait vraiment que je puisse partager et faire adopter l’idée d’une enseigne de restauration locale dont le produit phare serait le cochon et que l’on soit sur une démarche du producteur au consommateur. Il fallait que le public s’approprie l’enseigne et cela a été chose faite, par le biais d’une communication basée sur la proximité. C’est aujourd’hui un pari réussi.




Construire.


Le Guadeloupéen n’a plus rien à prouver en ce qui concerne sa capacité à entreprendre ; que ce soit en économie souterraine ou en économie déclarée, la Guadeloupe fait preuve d’une grande vivacité en matière entrepreneuriale. Il est vrai qu’en Guadeloupe on devient entrepreneur par dépit en cause d’un fort taux de chômage. Mais cela n’empêche pas aux porteurs de projet de s’investir à tous les niveaux. Il reste néanmoins un travail à faire et ce n’est pas uniquement au niveau des entrepreneurs. Il s’agit de la conscientisation qui consisterait à permettre à tout un chacun de bien s’imprégner l’idée du « faire ensemble » ainsi que du « Yes, we can ».


Autant nous ne formons qu’un au moment du carnaval, autant nous avons du mal à nous approprier la réussite de nos compatriotes afin de nous en réjouir comme une fierté, d’où certaines attitudes destructrices qui freinent la démarche du développement de la Guadeloupe par les Guadeloupéens. Il est vraiment temps que nous commencions à croire en nous et que nous recherchions nos solutions à travers nous-mêmes. L’autre fléau de l’entrepreneuriat, c’est l’ubérisation de quasiment tous les secteurs. Je prendrai l'exemple de mon secteur d’activité à savoir celui de la restauration ; tout le monde est livreur de repas ou traiteur…


L’histoire d’un territoire induit ses traditions et son savoir-faire. Celle de notre Guadeloupe étant très riche de tout le brassage des différentes origines, nous permet d’avoir la chance de jouir de tous ces apports qui une fois réunis créent un potentiel inestimable.

Notre environnement humain est constitué de notre famille, nos amis, collègues et bien d’autres. Je considère que la réussite est le fait de pouvoir contribuer au bien-être de tout ce beau monde, dans la mesure du possible. En résumé, tout individu à une mission dans cette société, il s’agit dès lors de la cibler et de pouvoir l’accomplir avec tout l’engagement possible. Sans rêve, il ne peut y avoir de réussite, car c’est le premier qui définit le second, celui qui ne rêve pas ne peut avoir d’ambitions.


Il est vrai qu’avec le développement de mon activité, le temps consacré à mes enfants est moins important qu’avant. Néanmoins, ils savent pouvoir compter sur moi. Mes plus grandes fiertés, hormis mes enfants, sont aux deux extrémités de mon acte entrepreneurial ; d’un côté les clients satisfaits qui vous font des retours et de l’autre l’accomplissement de mes salariés à travers les postes qu’ils occupent.


L’échec est un propulseur qui vous emmène au-delà de vous-même, mais il reste néanmoins redouté, ce qui est normal, car chaque décision prise l’est avec la conviction d’être la bonne. C’est donc cela qui me permet d’avoir l’humilité du doute.





Le génie guadeloupéen.


L’histoire d’un territoire induit ses traditions et son savoir-faire. Celle de notre Guadeloupe, étant très riche de tout le brassage des différentes origines, nous permet d’avoir la chance de jouir de tous ces apports qui une fois réunis créent un potentiel inestimable. De surcroît, éloignée de la métropole, la Guadeloupe est souvent obligée de s’adapter à des conditions dites « particulières » qui obligent en tout temps à être créative. Voilà pour moi les préalables qui expliquent cette force créatrice que représente le génie guadeloupéen. Et cela dans bien des domaines. Il ne reste plus qu’à mettre tout cela en valeur par une communication d’envergure encore une fois en vue de conscientiser la population.

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